Aspergeroomsoep

2 50 0 5
Aantal personen:
  • 0,700 kg soepasperge
  • 0,300 kg ui
  • 0,300 kg preiwit
  • 0,300 kg bleekselder
  • 3 l blanke fond
  • 0,250 l room
  • 0,010 kg kervel
  • 0,100 kg boter
  • 0,200 kg bloem
  • Kruidenboeket
  • Peper, zout
  1. Blanke fond bereiden.
  2. Asperges reinigen, aspergepuntjes worden voor het garnituur gebruikt. Het middenstuk wordt voor de mirepoix verwerkt. Het harde voetgedeelte en eventuele schillen worden op z¿n Engels gekookt. Deze worden samen met kookvocht door een roerzeef of door een puntzeef gezeefd en als extra bevochtiging gebruikt. De hoeveelheid kookvocht mag ten hoogste één liter bedragen en dient daartoe eventueel te worden ingekookt.
  3. Ui, preiwit, bleekselder en asperges in grove stukken snijden.
  4. Grove mirepoix aanstoven in boter zonder te kleuren.
  5. Met bloem bestrooien, mengen en laten drogen.
  6. Bevochtigen met blanke fond en aspergekookvocht.
  7. Kruidenboeket toevoegen.
  8. Gedurende 30 minuten zachtjes koken.
  9. Kruidenboeket verwijderen en de soep mixen.
  10. Afsmaken.
  11. Zeven.
  12. Koken en afschuimen.
  13. Met room afwerken.
  14. Garnituur toevoegen.
Breggie