Velouté de poulet de ferme et champignons sous sarcophage

77 0 Difficulté moyenne 2 5
Nombre de personnes:
  • 1 poulet de ferme
  • environ 3 l d’eau
  • 3 oignons non pelés (retirez uniquement les pelures détachées)
  • 2 carottes non grattées
  • 2 branches de céleri blanc
  • 1 blancs de poireaux rincés
  • 1 bouquet garni (thym laurier persil)
  • 3 gousses d’ail écrasées
  • 1 c. à c. de grains de poivre blanc
  • 120 g de farine
  • 80 g de Solo
  • quelques gouttes de jus de citron
  • 120 g de lard fumé en lanières
  • 250 g de champignons de paris
  • 8 oignons primeurs
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 c. à s. d’eau
  • 4 disques de pâte feuilletée (diamètre environ 15 cm de plus que le bol à soupe)
  1. Le bouillon
  2. Couvrez le fond d’une sauteuse lourde d’une feuille d’aluminium. Coupez les oignons non épluchés en deux et disposez-les dans la poêle. Chauffez la sauteuse à feu moyen et faites colorer les oignons jusqu’à caramélisation, ceci grâce au sucre qu’ils contiennent. On obtient ainsi un goût assez prononcé et une jolie couleur.
  3. Posez le poulet dans un grand faitout et couvrez largement d’eau froide. Portez à frémissements et ajoutez oignons (avec la pelure), carottes, céleri, poireau, ail écrasé, grains de poivre et bouquet garni. Laissez frémir doucement environ 2 heures et écumez régulièrement.
  4. Récupérez délicatement le poulet et dépiautez-le. Retirer la peau et débitez la chair en petits dés.
  5. Passez le bouillon et passez à l’étape suivante.
  6. Préparation
  7. Faites fondre la Solo dans un poêlon et ajoutez la farine tamisée (hors du feu). A l’aide d’une spatule, mélangez jusqu’à obtenir une masse grumeleuse. Remettez sur le feu et faites cuire le roux jusqu’à obtenir une légère odeur de biscuit (sans coloration).
  8. Versez ce roux dans une grande casserole et ajoutez le bouillon chaud en fouettant, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse, sans grumeaux. Ajoutez le reste du bouillon et réchauffez le tout en remuant. Laissez frémir doucement durant 5 minutes.
  9. Coupez les champignons en morceaux et ajoutez-les au velouté, ainsi que les dés de poulet.
  10. Assaisonnez de poivre du moulin et de sel marin et ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
  11. Rissolez les lardons dans un rien d’huile et jetez la graisse.
  12. Préchauffez le four à 180°C (air pulsé à 190°C). N’utilisez pas la fonction gril.
  13. Répartissez le velouté dans les bols et parsemez de lardons et d’oignons de printemps ciselés.
  14. Battez les jaunes d’oeufs avec l’eau et badigeonnez les bords des disques de pâte feuilletée. Posez les disques sur les bols et badigeonnez le dessus de jaune d’oeuf.
  15. Glissez les bols environ 15 à 20 minutes au four, jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit levée et dorée. Servez sans tarder, mais attention, c’est brûlant!
Solo