Trilogie de crèmes brûlées

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Nombre de personnes:
  • Pour la crème brûlée foie gras :
  • 500 gr de crème fraîche à 35% mat grasse
  • 150 gr de foie de canard cuit au torchon
  • 50 gr de bon cognac
  • 8 jaunes d’œufs frais
  • sel
  • poivre
  • Pour la crème brûlée truffe :
  • 500 gr de crème fraîche à 35% mat grasse
  • 75 gr de truffe noire passée à la rappe
  • 20 gouttes d’huile de truffe noire
  • 50 gr de bon vieux porto
  • 7 jaunes d’œufs frais
  • sel
  • poivre
  • Pour la crème brûlée cressons de fontaine :
  • 8 bottes de cresson rincées à l’eau claire et débarrassées de leurs queues
  • 1 l d’eau salée à 14gr par litre
  • 500 gr de crème fraîche à 35% mat grasse
  • zestes d’un demi-citron jaune rappé fin
  • 250 gr de purée de cresson
  • 8 jaunes d’œufs frais
  • sel
  • poivre
  1. Procédé n° 1 : ajouter tous les ingrédients dans un plat puis passer au mixer, chinoiser, réserver au frais pendant 2-3h.
  2. Procédé n° 2 : idem mais sans la truffe rappée. Ajouter la truffe après avoir chinoisé le mélange. Réserver au frais pendant 2-3h.
  3. Procédé n° 3 : réaliser la purée de cresson. Porter l’eau et le cresson rincé à ébullition. Laisser cuire doucement deux minutes, retirer le cresson et le déposer dans de l’eau glacée, conserver le jus de cuisson. Egoutter le cresson et mixer au blender pendant 5 min. Chinoiser au tamis fin, placer la purée obtenue au frais. Mixer l’ensemble des éléments de la recette puis placer au froid 2-3h.
  4. Pour la cuisson des crèmes : bien mélanger chaque crème a l’aide d’une spatule. Verser avec un entonnoir dans les ramequins. Placer sur une plaque et mettre au four à 100° C pendant +- 30 min. Retirer du four et mettre au frais.
  5. Pour la finition des crèmes : déposer un peu de cassonade brune sur le dessus de chaque crème et caraméliser au chalumeau. Servir avec des pains spéciaux au choix.
  6. Recette de Michael pour Un diner presque parfait
UDPP
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