Trilogie de crèmes brûlées

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Nombre de personnes:
  • Pour la crème brûlée foie gras :
  • 500 gr de crème fraîche à 35% mat grasse
  • 150 gr de foie de canard cuit au torchon
  • 50 gr de bon cognac
  • 8 jaunes d’œufs frais
  • sel
  • poivre
  • Pour la crème brûlée truffe :
  • 500 gr de crème fraîche à 35% mat grasse
  • 75 gr de truffe noire passée à la rappe
  • 20 gouttes d’huile de truffe noire
  • 50 gr de bon vieux porto
  • 7 jaunes d’œufs frais
  • sel
  • poivre
  • Pour la crème brûlée cressons de fontaine :
  • 8 bottes de cresson rincées à l’eau claire et débarrassées de leurs queues
  • 1 l d’eau salée à 14gr par litre
  • 500 gr de crème fraîche à 35% mat grasse
  • zestes d’un demi-citron jaune rappé fin
  • 250 gr de purée de cresson
  • 8 jaunes d’œufs frais
  • sel
  • poivre
  1. Procédé n° 1 : ajouter tous les ingrédients dans un plat puis passer au mixer, chinoiser, réserver au frais pendant 2-3h.
  2. Procédé n° 2 : idem mais sans la truffe rappée. Ajouter la truffe après avoir chinoisé le mélange. Réserver au frais pendant 2-3h.
  3. Procédé n° 3 : réaliser la purée de cresson. Porter l’eau et le cresson rincé à ébullition. Laisser cuire doucement deux minutes, retirer le cresson et le déposer dans de l’eau glacée, conserver le jus de cuisson. Egoutter le cresson et mixer au blender pendant 5 min. Chinoiser au tamis fin, placer la purée obtenue au frais. Mixer l’ensemble des éléments de la recette puis placer au froid 2-3h.
  4. Pour la cuisson des crèmes : bien mélanger chaque crème a l’aide d’une spatule. Verser avec un entonnoir dans les ramequins. Placer sur une plaque et mettre au four à 100° C pendant +- 30 min. Retirer du four et mettre au frais.
  5. Pour la finition des crèmes : déposer un peu de cassonade brune sur le dessus de chaque crème et caraméliser au chalumeau. Servir avec des pains spéciaux au choix.
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