Terrine d’asperges, sauce tartare

21 60 Difficulté moyenne 0 5
Nombre de personnes:
  • 1 botte d’asperges blanches
  • 1 botte d’asperges vertes
  • 1 l de bouillon de légumes (à préparer vous-même en utilisant les déchets; fanes de légumes; quelques herbes et du sel)
  • 12 g d’agar-agar (gélifiant à base d’algues)
  • 20 cl de crème légère
  • 1 c. à s. de câpres hachés
  • 1 c. à s. de cornichons hachés
  • 80 g de tempeh haché (fromage de soja fermenté; avec des fèves de soja)
  • 2 c. à s. de persil haché
  • 1 c. à s. d’oignon émincé
  • poivre
  • sel
  • quelques gouttes de jus de citron
  • 1 c. à s. de fécule de maïs
  • 1.5 dl d’huile de maïs
  1. Epluchez les asperges et faites-les cuire 5 à 7 minutes dans le bouillon de légumes. Egouttez-les et laissez-les refroidir.
  2. Mélangez l’agar-agar au bouillon et portez doucement à ébullition.
  3. Disposez les asperges dans un moule tapissé de film alimentaire, par exemple dans une boîte à pain ou à cake. Vérifiez l’assaisonnement du bouillon. L’agar-agar neutralise légèrement le goût, donc ne pas hésiter à saler et poivrer.
  4. Couvrez les asperges de bouillon et placez le tout au réfrigérateur.
  5. Faites bouillir la crème légère, délayez la fécule de maïs dans un peu d’eau et ajoutez-la à la crème. Faites épaissir et laissez refroidir.
  6. Ajoutez le jus de citron à la crème et mixez en incorporant l’huile par petits filets, jusqu’à obtenir une émulsion ressemblant à une mayonnaise.
  7. Incorporez les câpres, les cornichons, les oignons et le tempeh à la mayonnaise au soja. Salez et poivrez généreusement. Laissez refroidir.
  8. A l’aide d’un couteau bien affûté, débitez en tranches la terrine d’asperges démoulées et servez avec la sauce tartare; en entrée avec un peu de salade ou en plat principal avec une salade de pommes de terre.
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