Tartare de légumes, carpaccio de veau et émulsion de thon

17 90 Difficulté faible 4 5
Nombre de personnes:
  • 1 petit rôti de veau
  • 1 l de vin blanc
  • 2 oignons
  • clou de girofle
  • poivre
  • sel marin
  • thym
  • laurier
  • persil
  • 300 g de légumes primeurs: haricots, carottes, petits pois, jeunes poireaux…
  • huile d’olive ‘extra vierge’
  • poivre
  • sel
  • vinaigre de xérès
  • 1 petite boîte de thon au naturel
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 c. à s. de sauce worcestershire
  • poivre du moulin
  • fleur de sel
  • le jus d’1/2 citron
  1. Faites mariner le rôti de veau dans le vin blanc, additionné des oignons coupés grossièrement et de toutes les épices.
  2. Portez au point d’ébullition et laissez frémir environ 40 minutes. Laissez refroidir dans le bouillon.
  3. Emincez les légumes finement. Cuisez-les brièvement, mélangez à l’huile d’olive, au vinaigre, sel et poivre.
  4. Pour la sauce au thon : Mixez le thon avec les jaunes d’œufs, le jus de citron, la sauce Worcestershire et ajoutez l’huile d’olive en petits filets. Salez et poivrez.
  5. Débitez le rôti de veau en très fines tranches. Dressez les légumes dans des anneaux et posez la viande dessus. Entourez d’émulsion de thon. Terminez le carpaccio de veau par un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.
Solo