Tartare de boeuf à la truffe noire, foie d’oie et vinaigre balsamique

97 45 Difficulté moyenne 3 5
Nombre de personnes:
  • 400 g de viande de boeuf pour tartare
  • 150 g de foie d’oie (ou de canard)
  • 40 g de truffe noire en bocal (pour le jus)
  • 2 c. à s. de très bon vinaigre balsamique
  • quelques gouttes de vinaigre de xérès
  • 2 c. à s. d’huile d’olive extra vierge
  • 1 échalote
  • 4 brins de persil plat effeuillé et rincé
  • poivre du moulin
  • sel marin
  1. A l’aide d’un couteau bien affûté, coupez menu la viande de boeuf.
  2. Taillez la/les truffe(s) en très fines lamelles et hachez les chutes finement.
  3. Emincez l’échalote très finement et mélangez à la truffe hachée.
  4. Mélangez le vinaigre balsamique et le vinaigre de xérès, l’huile d’olive et un filet de jus de truffe. Incorporez au tartare de boeuf. Ajoutez l’échalote et la truffe. Placez le tartare au réfrigérateur.
  5. Hachez les feuilles de persil finement.
  6. Coupez 4 tranches de foie d’oie d’environ 1 cm d’épaisseur.
  7. Assaisonnez le tartare de poivre du moulin, de sel marin et ajoutez le persil haché. Tassez le tartare dans 4 anneaux et disposez les lamelles de truffe dessus.
  8. Posez les tartares sur les assiettes et retirez les anneaux. Poêlez le foie gras des deux côtés sans matière grasse à feu moyen.
  9. Posez le foie d’oie sur les tartares de boeuf et les lamelles de truffe et terminez par une feuille de roquette ou du persil plat…Parsemez le foie gras de quelques grains de sel marin et servez.
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