Tartare de bar au raifort et crème de balsamique

39 35 Difficulté faible 4 5
Nombre de personnes:
  • 400 g de bar
  • 1 raifort
  • 2 tranches de pumpernickel (pain allemand)
  • 2 c. à s. de persil plat haché
  • 1 grande échalote hachée
  • 1,5 dl de vinaigre balsamique
  • 1 c. à s. de miel liquide
  • 10 cl de crème légère
  • 1 c. à s. de vinaigre de xérès
  • jus de 1/2 citron
  • 3 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
  • poivre du moulin
  • sel marin
  • de roquette
  1. Taillez le bar en dés et versez-le dans un bol plongé dans un plus grand bol avec de la glace pilée ou de l’eau glacée avec du sel (le sel fait descendre la température de l’eau).
  2. Rincez soigneusement le raifort sous un jet d’eau et taillez-le ensuite en longues et fines lanières avec un couteau économe. Saupoudrez d’un peu de sel et arrosez de quelques gouttes de vinaigre. Laissez macérer une dizaine de minutes.
  3. Mélangez le vinaigre balsamique et le miel, portez à ébullition et laissez réduire d’un tiers. Laissez refroidir, puis incorporez-y la crème légère.
  4. Mélangez l’échalote, le vinaigre de xérès, le jus de citron et l’huile d’olive. Poivrez et salez à volonté. Laissez mariner le bar 2 à 3 minutes dans ce mélange.
  5. Répartissez le raifort dans 4 anneaux en inox, incorporez le persil au poisson et complétez les anneaux avec le bar.
  6. Toastez les tranches de pumpernickel et coupez-les en triangles allongés.
  7. Démoulez les anneaux sur les assiettes, garnissez avec le pumpernickel et entourez de quelques gouttes de crème de balsamique. Saupoudrez de fines herbes.
Solo