Tartare d’agneau à la gelée de câpres, petits oignons et persil, émulsion miel-moutarde et pommes paille

46 50 Difficulté moyenne 3 5
Nombre de personnes:
  • Pour 8 amuse-bouche (environ 30 g de tartare par personne)
  • 250 g de filet d’agneau
  • 150 ml d’eau minérale
  • 3 cl de vinaigre de vin blanc
  • 1 oignon blanc émincé
  • 2 c. à s. de câpres
  • 3 c. à s. de persil plat haché
  • 2 c. à s. de cornichons émincés
  • 1 grosse pomme de terre épluchée et rincée
  • 1 c. à s. de miel
  • 2 kl de moutarde
  • 20 cl d’huile de colza
  • d’huile de colza
  • sel marin
  • 2 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 2 feuilles de gélatine
  1. Trempez les feuilles de gélatine à l’eau glacée et chauffez l’eau minérale à 60°C environ. Essorez soigneusement les feuilles de gélatine et, hors du feu, mélangez-les à l’eau.
  2. Laissez refroidir l’eau avec la gélatine à température ambiante et ajoutez le vinaigre de vin blanc, l’oignon émincé, les cornichons, les câpres et le persil plat. Salez et poivrez.
  3. Versez dans un récipient rectangulaire tapissé de film alimentaire (pour faciliter le démoulage). Mettez au frais.
  4. Coupez la pomme de terre en très fines lanières/spaghettis, rincez-les à l’eau courante froide et égouttez.
  5. Mélangez le miel et la moutarde et ajoutez l’huile de colza au goutte-à-goutte, jusqu’à obtention d’une belle émulsion. Salez et poivrez.
  6. Hachez l’agneau finement au couteau et mélangez au vinaigre balsamique et à 1 cuillerée d’huile d’olive. Poivrez généreusement et salez.
  7. Faites frire les spaghettis de pommes de terre à 180°C et égouttez sur du papier absorbant. Salez légèrement.
  8. Servez un peu de tartare d’agneau dans une cuillère apéritive ou sur une petite assiette, parsemez de quelques dés de gelée. Terminez par les pommes paille et quelques gouttes d’émulsion.
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