Roulades de poulet à la moutarde en grains et à l’estragon

74 45 Difficulté faible 4 5
Nombre de personnes:
  • 4 filets de poulet
  • 16 tranches de lard fumé coupé finement
  • 250 g champignons des bois
  • 4 petites tomates
  • 1 c.à s. chapelure
  • 1 c.à s. moutarde en grains
  • Solo
  • Huile d'olive
  • Herbes de Provence
  • epices pour poulet
  • poivre et sel
  • Sauce béarnaise:
  • 3 jaunes d'oef
  • gastrique ou vinaigre à l'estragon
  • beurre de ferme fondu
  • Estragon et cerfeuil fraîchement ciselés
  1. Découpez chaque filet de poulet en 4 lamelles dans le sens de la longueur et assaisonnez d’épices pour poulet.
  2. Déposez un morceau de poulet sur chaque tranche de lard, faites une roulade et enfilez-les par 4 sur une pique de saté.
  3. Faites chauffer quelques cuillères de Solo dans une poêle et faites cuire les roulades à point.
  4. Coupez les tomates en deux et mettez-les dans un plat allant au four. Assaisonnez d’herbes de Provence, saupoudrez-les de chapelure et d’un trait d’huile d’olive, éventuellement aussi d’un peu de gruyère râpé.
  5. Mettez-les environ 10 minutes sous le gril, jusqu’à ce que la chapelure forme une belle croûte brune.
  6. Mélangez la sauce béarnaise avec la moutarde en grains et réchauffez la sauce.
  7. Brossez les champignons et tranchez-les, faites-les cuire dans une bonne quantité de Solo chaud, assaisonnez convenablement de poivre et de sel.
  8. Dressez les champignons en ligne étroite sur l’assiette. Sur cette ligne, placez les tomates et les roulades de poulet que vous avez retirées de la brochette.
  9. Nappez de sauce et servez avec des pommes de terre au four.
  10. Sauce béarnaise :
  11. À feu doux ou au bain-marie, fouettez vigoureusement les jaunes d’œuf avec 3 cuillères à soupe de ‘gastrique’ (vous réalisez une gastrique avec des tiges d’estragon, des échalotes, des grains de poivre concassés, du vin blanc et du vinaigre).
  12. Ajoutez-y lentement le beurre clarifié en fin filet.
  13. Assaisonnez de poivre et de sel et ajoutez au goût un mélange d’estragon et de cerfeuil ciselé.
Victor S.