Roulade de sole et harissa verte sur émulsion de petits pois

48 60 Difficulté faible 3 5
Nombre de personnes:
  • 3 belles soles
  • 300 g de petits pois
  • 1 dl de bouillon de légumes maigre
  • poivre
  • sel
  • 1 piment vert
  • 1 gousse d’ail
  • 1/2 botte de coriandre
  • 1/2 botte de persil
  • huile d’olive
  • le jus d’un citron vert
  • cumin en poudre
  • sel marin
  1. Levez les filets des soles et placez-les au réfrigérateur.
  2. Portez le bouillon à ébullition et ajoutez les petits pois. Mixez soigneusement, par exemple au blender. Salez, poivrez et passez l’émulsion de petits pois au tamis (très fin).
  3. Pour la Harissa verte : mixez le piment vert (sans pépins), l’ail, la coriandre, le persil, une pincée de cumin, le jus de citron vert et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une pâte consistante mais fluide.
  4. Badigeonnez le côté peau des filets de sole de harissa verte et roulez-les. Fixez à l’aide d’un cure-dent et cuisez-les à la vapeur.
  5. Formez un miroir d’émulsion chaude de petits pois dans les assiettes et disposez les roulades de sole dessus. Terminez par un brin de verdure et quelques petits pois frais.
Solo