Poulet fermier à l’estragon, crème de panais et crumble de lard

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Nombre de personnes:
  • 1 poulet fermier entier + ficelle de cuisine pour le lier
  • 2 l de bouillon de poule
  • 2 panais
  • 4 cc de fèves
  • 2 jeunes oignons
  • 1 l de lait
  • 1/2 l de crème
  • 1/2 l de bouillon de poule
  • un beau bouquet d’estragon frais
  • 200 g de beurre
  • 8 choux de Bruxelles
  • quelques girolles (champignons 8 pièces)
  • 200 g de panko (chapelure japonaise)
  • 200 g de fins lardons
  • 1 paquet de purée Wout Bru
  • un bouquet de ciboulette fraîche
  1. PRÉPARATION
  2. Liez le poulet et pochez-le pendant 35 minutes dans un bouillon de poule chaud.
  3. Blanchissez tous les légumes verts dans de l’eau salée et faites-les ensuite refroidir dans de l’eau glacée.
  4. Poêlez les lardons et faites-les ensuite sécher dans un four préchauffé à 180°C.
  5. Hachez-les ensuite fi nement et mixez le tout avec le panko.
  6. Coupez les panais en morceaux et cuisez-les, à point, dans le lait. Mixez le tout dans un blender afi n d’obtenir une purée.
  7. Prenez un peu de bouillon de poule et faites-le réduire avec de l’estragon frais,
  8. du sel et du poivre jusqu’à obtention de l’épaisseur souhaitée.
  9. Retirez le poulet du bouillon et levez les blancs. Découpez-les en morceaux identiques et poêlez-les ensuite côté peau.
  10. FINITION
  11. Décorez l’assiette d’un morceau de poulet, ajoutez le crumble par-dessus, étalez un peu de crème de panais sur l’assiette à l’aide du côté plat d’une cuillère à soupe, répartissez les légumes à côté et nappez de sauce. Accompagnez ce plat avec la purée de Wout Bru.
Delhaize-NL