Noix de Saint-Jacques aux petits légumes et beurre blanc

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Nombre de personnes:
  • 20 coquilles saint-jacques
  • une noisette de Solo
  • poivre
  • sel

Pour le fumet:

  • une petite noisette de Solo
  • 2 échalotes
  • partie verte d’un poireau
  • 2 dl d'eau
  • poivre

Pour les légumes:

  • blanc de deux poireaux
  • 200 g de champignons de paris
  • 1/2 citron

Pour le beurre blanc:

  • 2 échalotes
  • 1 petite noisette de Solo
  • 1 dl de vin blanc sec
  • 1 c. à s. de crème
  • 125 g de Solo douce
  • quelques gouttes de vinaigre d’alcool
  • aneth
  • cerfeuil
  • poivre
  • sel
  1. Lavé les mollusques avec soin. Puis, nous les avons séchés.
  2. Finement hachées, les échalotes ont pris 5 minutes pour blondir dans une casserole qui contenait déjà un peu de Solo. Elles ont été rejointes par de la verdure de poireau hachée, un verre d’eau et un demi-verre de vin blanc sec. Puis, ce fut au tour des coraux de passer à la casserole. Sel et poivre à volonté. Une cuisson douce de 20 minutes leur permet de céder toute leur saveur au fumet qu’il ne vous reste plus qu’à tamiser.
  3. Coupez les blancs de poireaux en petits morceaux. Nous prélevons 4 cuillères de notre fumet que nous versons dans une petite casserole, nous ajoutons le poireau et nous portons le tout à ébullition. La casserole est couverte de son couvercle et 5 minutes plus tard, le poireau en ressort al dente.
  4. Les champignons passent à la casserole avec 4 cuillères de fumet et le jus d’un demi-citron pendant 5 minutes
  5. Préparez la sauce. Nous prenons une casserole à fond épais, nous y faisons fondre la Solo et revenir l’échalote. Après 5 minutes, nous allongeons le tout avec du vin blanc, nous laissons réduire jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide dans la casserole. Nous y versons la crème, nous la laissons réduire de moitié et nous retirons la casserole du feu. Nous laissons flotter quelques noisettes de Solo froid dans la crème, puis nous battons le tout au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus la moindre trace de Solo. Nous réchauffons la sauce en la battant vigoureusement au fouet parce qu’elle ne peut plus bouillir. Nous la rehaussons de quelques gouttes d’un vinaigre d’alcool et l’assaisonnons de sel et de poivre.
  6. Réchauffez les légumes dans le fumet.
  7. Faites sauter les coquilles à feu vif dans une poêle à revêtement antiadhésif et un peu de Solo.
  8. Répartissez les légumes tamisés sur les assiettes. Entourez avec les Saint-Jacques sautées et un peu de sauce. Garnissez de pluches d’aneth et de cerfeuil.
Solo