Moelleux de Saumon, écailles de Saint-Jacques à l’huile de citron vert, caviar d’aubergine, jus concentré aux algues

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Nombre de personnes:
  • 1/2 aubergine moyenne bio
  • 2 pincées de fleur de sel de Guérande
  • quelques tours de moulin de mélange de 5 poivres
  • 50 g de parmesan râpé frais
  • 2 noix de Saint-Jacques fraîches
  • de l’huile d’olive vierge extra fruitée
  • Fleur de sel de Guérande
  • 1 jus de citron vert
  • 1/2 dl d’huile d’olive vierge extra fruitée
  • 3 càc de sucre fin
  • 1 càc de vinaigre de vin blanc
  • 2 filets de saumon de 150 g
  • 2 sachets de miso soupe ‘Saitaku’
  • 4 cl de saké
  • 1 filet de sauce soja
  • 350 ml d’eau
  • 2 càc de sucre fin
  • 2 l d’eau
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 branche de persil
  • 1 échalote
  • 1 branche de céleri
  • 1 carotte
  • un peu de sel
  • quelques grains de mélange de poivres
  • 3 jeunes oignons avec tiges
  • 16 radis rouges
  • quelques brins de ciboulette
  • de l’huile d’olive vierge extra fruitée
  • 1 filet de vinaigre de vin blanc doux bio
  • 1 càc de Solo liquide
  1. MÉTHODE DE PRÉPARATION
  2. Pour l’aubergine :
  3. Les couper en deux. Les déposer sur une plaque à four du côté de la chair.
  4. Saler, poivrer et répartir l’huile d’olive et le parmesan sur la chair. Mettre à cuire 30 min dans le four préchauffé à 160°C.
  5. Garder l’aubergine au four éteint jusqu’au dressage.
  6. Ecailles de Saint-Jacques :
  7. Nettoyer les noix de Saint Jacques à l’eau claire.
  8. Les couper au couteau en fi ne lamelles de 0,5 mm.
  9. Les assaisonner de Solo liquide, d’1 pincée de fleur de sel et d’1 tour de moulin de poivres.
  10. Pour l’huile au citron vert :
  11. Dans un bol étroit, mettre tous les ingrédients et les émulsionner à l’aide d’un mixer.
  12. Pour le saumon :
  13. Lever la peau du saumon et extraire les parties plus fi nes pour la sauce.
  14. Dans un poêlon moyen de 1l, mettre les 250ml d’eau avec un sachet de miso soupe, les chutes de saumon, 1 filet de sauce soja, le saké et le sucre.
  15. Laisser réduire à feu doux d’une bonne moitié, filtrer la sauce à l’aide d’un tamis en inox.
  16. Pour le bouillon d’aromates : Dans un poêlon ou sauteuse d’une hauteur et largeur de 10 cm minimum, mettre l’eau et les aromates, laisser frémir une dizaine de minutes pour que le bouillon prenne bien le goût.
  17. Au dernier moment, ôter les aromates. Couper le feu du bouillon et y déposer le saumon. Le saumon doit être couvert jusqu’au dessus. Laisser cuire une petite dizaine de minutes. Avec la chaleur accumulée du bouillon, le saumon va cuire doucement, ce qui va permettre de ne pas brusquer les fibres du saumon et qu’il reste donc très tendre. Ce type de cuisson, à environ 70-80 degrés, permet de garder toutes les vitamines du saumon. Vérifi er la cuisson du saumon en le palpant du bout des doigts, quand vous sentez qu’il est bien tendre, c’est qu’il est cuit.
  18. Pour la garniture :
  19. Pendant ce temps, mixer 12 radis à l’aide du robot. Couper 2 radis en 6 portions au couteau et les derniers radis en fi nes rondelles. Assaisonner au dernier moment. Couper
  20. les jeunes oignons en fi ne rondelles et la ciboulette en fi ne tiges.
  21. FINITION
  22. Sur 1 assiette bien chaude, à l’aide d’une cuillère, gratter la chair de l’aubergine et la placer au fond de l’assiette. Mettre les radis mixés autour et déposer le saumon sur le caviar d’aubergine avec son jus de cuisson. Au-dessus, déposer les lamelles de Saint-Jacques assaisonnées et l’huile de citron.
  23. Ajouter les morceaux de radis sur les côtés, avec les jeunes oignons et la ciboulette.
Delhaize-NL