Homard flambé au whisky, mousseline, asperges de Malines sur une pomme de terre écrasée

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Nombre de personnes:
  • 3 homards de 800 gr environ
  • 1/2 dl de whisky Cardhu 10 ans
  • 400 gr de beurre salé
  • 6 jaunes d’œuf
  • 1 jus de citron vert
  • 50 cl de crème fraîche
  • 10 belles asperges de Malines blanches
  • 5 belles asperges de Malines vertes
  • 1 bouquet de cressonnette
  • 1,5 kg de PDT farineuse
  • 10 cl de lait
  • sel
  • poivre
  • muscade
  • 100 gr d’amandes effilées
  1. Pour la hollandaise : Faire fondre 250gr de beurre. Fouetter au bain-marie les jaunes d’œufs, le jus de citron vert et 2 cuillères à soupe d’eau jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse.
  2. Retirer du feu, incorporer le beurre fondu, assaisonner avec le sel et le poivre et réserver.
  3. Pour le reste : porter une grande casserole d’eau à ébullition. Eplucher les asperges. Cuire les asperges al dente et rafraîchir dans l’eau fraîche.
  4. Plonger les homards un par un et les laisser cuire pendant 2 minutes après ébullition. Laisser refroidir.
  5. Couper les homards en deux, décortiquer la pince et déposer celle-ci dans la tête du homard après avoir ôté la poche à gravier. Enlever les intestins des homards. Mettre au frais.
  6. Eplucher les pommes de terre et les garder dans l’eau fraîche.
  7. Mettre à cuire les pommes de terre et réaliser une purée en ajoutant le lait, 50gr de beurre, le sel, le poivre et la muscade. Réserver.
  8. Napper les homards avec le beurre restant, épandre les amandes et mettre au four pendant 8 minutes à 180° C en arrosant régulièrement.
  9. Réchauffer les asperges avec une noix de beurre et un filet d’eau.
  10. Porter la crème à ébullition, faire réduire de moitié et incorporer la sauce hollandaise hors du feu petit à petit.
  11. Dresser harmonieusement sur une assiette chaude et décorer avec la cressonnette.
  12. Recette de Philippe pour Un diner presque parfait
UDPP