Filet de coucou de Malines au chicon pleine terre et cèpes

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Nombre de personnes:
  • 2 chicons de pleine terre
  • 50 g de beurre doux
  • poivre noir
  • Sel
  • noix de muscade
  • (sucre)
  • 150 ml de lait entier
  • 100 ml de fond de volaille
  • 110 g de parmesan râpé (reggiano)
  • 25 g de beurre doux
  • 5 beaux gros cèpes (environ 200 g)
  • 60 g de beurre doux
  • poivre noir
  • sel
  • 2 filets de coucou de Malines, avec peau (120-140 g/filet)
  • 20 g de beurre doux
  • 1 càs de sauce soja
  • 50 ml de fond de veau
  • 1 gousse d’ail
  • 1 échalote finement émincée
  • parures des cèpes (ce sont les petits restes)
  • poivre noir
  • 1 emporte-pièce de 9 cm de diamètre
  • cerfeuil
  • copeaux de parmesan
  • fleur de sel
  1. MÉTHODE DE PRÉPARATION
  2. Chicons de pleine terre : Détachez les feuilles des chicons et émincez-les.
  3. Faites fondre le Solo et ajoutez-y les chicons émincés, laissez colorer et poursuivez la cuisson à feu doux.
  4. Laissez confi re environ une demi-heure. Assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade. (Éventuellement un peu de sucre)
  5. Ecume de parmesan : Portez le fond de volaille et le lait à ébullition, faites-y fondre le fromage râpé, poivrez et passez au passe-vite. Ajoutez une noix de Solo et émulsionnez.
  6. Cèpes: Nettoyez les cèpes à l’aide d’un petit couteau. Coupez un cèpe en tranches très fi nes et disposez-le sur une assiette, badigeonnez d’huile d’olive, salez et poivrez.
  7. Découpez le reste des champignons en morceaux et faites-les sauter dans un Solo moussant, salez et poivrez.
  8. Filet de coucou de Malines : Salez et poivrez les fi lets de coucou de Malines et poêlezles dans le Solo frémissant. Lorsqu’ils sont dorés, sortez-les de la poêle et placez-les au four, dans un ravier en aluminium, à 140° pendant 15 minutes. Poêlez les parures de champignons avec l’échalote fi nement émincée et la gousse d’ail hachée dans du Solo frémissant. Lorsqu’ils sont presque translucides, ajoutez le fond et la sauce soja et portez à ébullition. Laissez réduire encore un peu le jus et terminez avec une noix de Solo. Passez au passe-vite par-dessus la viande qui se trouve dans le ravier. Cela vous permet de les réchauffer en même temps.
  9. FINITION
  10. Sur une assiette chaude, à l’aide d’un emporte-pièce, disposez le chicon confi t et tassez bien à l’aide d’une cuillère. Déposez les cèpes cuisinés et les filets de coucou de Malines par dessus.
  11. Terminez par quelques cuillères d’écume de parmesan et des feuilles de cerfeuil.
  12. Présentez à part un peu de sauce (écume) en plus.
Delhaize-NL
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