Faon à la betterave fumée, croquettes de pommes de terre au chèvre, jus perlé à l’huile de noix

48 140 Difficulté faible 5 5
Nombre de personnes:
  • 700 g de filet de faon
  • 1 betterave rouge
  • 1 kilo de purée de pommes de terre
  • 200 g de fromage de chèvre
  • 8 feuilles de sauge
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 c. à s. de fécule de pommes de terre
  • poivre
  • sel
  • noix de muscade
  • une noisette Solo
  • farine
  • blanc d’œuf
  • chapelure
  • huile d’olive
  • mix de poivres (mélange de poivres rose blanc, vert et noir)
  • sel marin
  • 15 cl vin rouge
  • 5 cl d’huile de noix
  1. Lavez et épluchez la betterave rouge, coupez-la en dés de même taille. Tapissez l’intérieur d’une vieille casserole de papier d’aluminium, recouvrez-en le fond de copeaux de bois (pour fumer la betterave), posez une grille ou un récipient résistant à la chaleur à l’intérieur, déposez-y la betterave. Faites cuire le tout à feu doux. Fumez 30 à 40 minutes. A défaut de betterave rouge fraîche, utilisez une betterave cuite mais réduire le temps de fumage de moitié (15 à 20 minutes).
  2. Epluchez, lavez et faites cuire les pommes de terre. Séchez-les lorsqu’elles sont cuites, et écrasez-les en purée. Incorporez-y les jaunes d’œufs et la fécule, ainsi qu’une noisette de Solo. Travaillez en purée et assaisonnez de poivre, sel et noix de muscade. ?
  3. Mêlez le fromage de chèvre taillé en dés à la purée (attention: ils ne peuvent pas fondre).
  4. Laissez refroidir la purée et façonnez-en des boulettes. ?
  5. Tournez les boulettes de purée successivement dans de la farine, du blanc d’œuf battu et de la chapelure.
  6. Saisissez la viande de toutes parts et terminez la cuisson dans un four à 170° C, pendant 7 à 8 minutes. Laissez reposer la viande (un temps équivalent à son temps de cuisson, selon le degré de cuisson souhaité). Réservez le jus de cuisson. ?
  7. Faites cuire les boulettes de pommes de terre à la friture et laissez-les égoutter sur du papier de cuisine.
  8. Faites brièvement sauter la betterave rouge dans un peu de Solo et assaisonnez-la généreusement avec le mix de poivres et un peu de gros sel marin. ?
  9. Coupez le filet de faon en tranches. Répartissez sur les assiettes. Ajoutez la betterave rouge et les boulettes de pommes de terre garnies d’une feuille de sauge. Entourez de jus de cuisson et arrosez de quelques gouttes d’huile de noix.
Solo