Emulsion aux langoustines

66 40 Difficulté faible 1 5
Nombre de personnes:
  • 12 grosses langoustines très fraîches
  • 1 petit bouquet garni
  • 2 c. à soupe de Solo Liquide
  • 1 carotte
  • 1 oignon rose
  • 15 g Solo
  • 1 c. à café de gros sel
  • poivre blanc du moulin
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 12 brins de ciboulette
  1. Rincez les langoustines à l'eau claire et décortiquez-les: retirez la tête, ôtez délicatement la carapace mais gardez le dernier anneau lié à la queue; tirez délicatement sur le boyau noir. Gardez têtes et carapaces; badigeonnez les langoustines de Solo Liquide au pinceau, poivrez très légèrement et réservez au frais.
  2. Pelez et hachez la carotte et l'oignon. Faites chauffer le reste de Solo Liquide dans une grande poêle et faites revenir la carotte et l'oignon 2 minutes à feu doux, sans coloration puis ajoutez les têtes et les carapaces des langoustines, poivrez et faites revenir à feu vif 2 minutes encore en remuant.
  3. Versez le vin blanc, donnez un bouillon; puis ajoutez 40 cl d'eau, le bouquet garni et le gros sel. Portez de nouveau à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 10 minutes à léger frémissement. En fin de cuisson, enlevez le bouquet garni et versez le bouillon, les têtes et les carapaces à travers une grande passoire fine, écrasez un peu pour extraire les sucs puis jetez-les.
  4. Remettez le bouillon filtré sur feu très doux et ajoutez 15 g de la Solo. Mixez avec un plongeur jusqu'à obtention d'un bouillon mousseux. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
  5. Faites chauffer une poêle à revêtement antiadhésif et saisissez-y les langoustines 1 minute de chaque côté. Répartissez immédiatement les langoustines dans 6 bols, versez le bouillon par-dessus, donnez un tour de moulin à poivre, saupoudrez de ciboulette finement ciselée et servez.
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