Choux à la panna cotta de chocolat noir et couverture à la mangue

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Nombre de personnes:
  • 200 g de noisettes
  • 2 feuilles de gélatine
  • 500 ml d'eau
  • 60 g de Solo (en dés)
  • 130 g de farine tamisée
  • 4 oeufs
  • 500 ml de crème 40%
  • 1 gousse de vanille
  • 30 g de sucre cristallisé
  • 200 g de chocolat noir
  • 2 mangues mûres
  • 250 g de sucre
  1. Pour les choux (peuvent être préparés à l'avance): Préchauffez le four à 200°.
  2. Tamisez la farine. Dans une marmite, portez 250 ml d'eau à ébullition et faites-y fondre les dés de Solo. Incorporez-y la farine à la spatule et mélangez bien jusqu'à ce que la pâte se détache du fond.
  3. Retirez la marmite du feu et incorporez les 4 oeufs un à un. Laissez la pâte reposer pendant une petite demi-heure.
  4. Couvrez une plaque de cuisson de papier de cuisson. Mettez la pâte à chou dans une poche à douille avec une grosse douille et réalisez une vingtaine de chou d'un diamètre de +/- 3 cm sur le papier de cuisson. Attention : laissez un espace de 3 cm au moins entre chaque chou, car ils augmentent de volume à la cuisson. Enfournez la plaque de cuisson et faites cuire les choux pendant 12 minutes au four préchauffé. Lorsqu'ils sont cuits, retirez-les du four et faites-les refroidir sur une grille.
  5. Pour la panna cotta: Plongez les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant une dizaine de minutes.
  6. Préparez la panna cotta. Pour ce faire, portez 500 ml de crème à ébullition dans une saucière. Ajoutez un bâton de vanille ouvert et 30 g de sucre cristallisé. Mélangez bien. Lorsque la crème bout de nouveau, incorporez-y le chocolat noir cassé en morceaux et mélangez de nouveau jusqu'à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
  7. Retirez les feuilles de gélatine de l'eau et incorporez-les dans la crème au chocolat. Versez la panna cotta dans un cul-de-poule et laissez-la refroidir et épaissir pendant une petite demi-heure.
  8. Pour la couverture à la mangue: Dans une marmite, portez 250 ml d'eau additionnée de 250 g de sucre à ébullition. Baissez le feu et faites cuire jusqu'à obtention d'un sirop de sucre épais. Pelez les mangues, détaillez-les en brunoise et ajoutez-les au sirop de sucre. Faites cuire le tout environ cinq minutes.
  9. Réduisez la sauce à la mangue en pâte lisse au mixer plongeur et laissez refroidir.
  10. Finition et dressage: Hachez grossièrement les noisettes et faites-les griller dans une poêle sèche. Réservez.
  11. Faites une entaille dans le dessous de chaque chou. Mettez la panna cotta refroidie dans une poche à douille avec une petite douille et garnissez-en chaque chou.
  12. Sur chaque assiette, dressez 5 choux et nappez de couverture à la mangue. Terminez avec une bonne dose de noisettes grillées.
Solo
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