Carpaccio de cèpes au Serrano

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Nombre de personnes:
  • 500 g de cèpes
  • 4 tr. de jambon Serrano
  • 1 cs de vinaigre de xérès
  • 1 jus de 2 citrons
  • 1 gousse d'ail
  • 1 échalote grise ciselée
  • 2 cs d' huile d'olive
  • 1cs d' huile de noix
  • 50 g de roquette
  • poivres &baies mélangées du moulin
  • fleur de sel
  1. Nettoyer les cèpes avec 1 linge humide. Trancher les pieds terreux. Réserver les, 2 h, au frais, pour les durcir.
  2. A l'aide d'1 mandoline, tailler les en très fines tranches.
  3. Mélanger le vinaigre avec le jus de 1 citron, l'ail pressé, l'échalote, le sel et le poivre. Ajouter peu à peu les huiles.
  4. Répartisser les lamelles de cèpes en corolle sur des assiettes glacées et asperger les du jus de citron restant pour éviter qu'elles ne noircissent.
  5. A l'aide d'1 pinceau, enduiser les de sauce, parsemer les de feuilles de roquette, de fleur de sel et poivrer. Disposer au centre 1 tranche de jambon roulée sur elle-même.
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