Cailles rôties, flans de potiron et chicons, sauce estragon

87 0 Difficulté faible 1 5
Nombre de personnes:
  • 4 cailles
  • 500 g de chair de potiron (choisissez un petit spécimen)
  • 2 œufs
  • 1 dl de crème légère
  • 25 g de farine
  • poivre du moulin
  • noix de muscade
  • poivre de Cayenne
  • sel marin
  • 8 beaux chicons
  • 50 g de Solo
  • 5 cl d’huile d’arachide
  • 1 oignon
  • 1 botte d’estragon
  • 2 c. à s. de moutarde
  • 2 dl de bouillon de poule ou 1 dl de fond de veau brun
  • 15 cl de crème légère
  1. Taillez la chair de potiron en cubes égaux et faites-les cuire à point à la vapeur. On peut également les cuire au four, dans un plat huilé et couvert, mais c’est un peu plus long.
  2. Mixez les œufs et la crème légère. Réduisez le potiron en purée et incorporez la farine tamisée. Ajoutez le mélange d’œufs, salez, poivrez et ajoutez un peu de poivre de Cayenne.
  3. Détachez les feuilles de chicon et faites-les dorer dans un rien d’huile d’arachide. Salez et poivrez.
  4. Beurrez 4 ramequins allant au four et tapissez-les de feuilles de chicon. Veillez à ce que les pointes soient orientées vers l’intérieur et à ce qu’elles dépassent d’au moins 2 cm. Remplissez les récipients de crème de potiron et recouvrez de feuilles de chicon. Posez les ramequins dans un bain-marie et glissez 40 à 50 minutes au four préchauffé à 120°C.
  5. Emincez l’oignon et faites-le revenir dans un rien d’huile, sans coloration. Ajoutez le bouillon de poule et le fond de veau. Laissez réduire à 1/Ajoutez la crème et la moutarde et laissez épaissir. Salez et poivrez la sauce et mixez. Ajoutez l’estragon ciselé à la dernière minute.
  6. Saisissez les cailles et terminez la cuisson 6 à 8 minutes au four à 180°C. Laissez-les reposer quelques instants.
  7. Démoulez les flans de potiron sur les assiettes, dressez les cailles à côté et terminez par la sauce à l’estragon.
Solo