Bouillon de homard aux haricots blancs, pois mange-tout et chanterelles

65 120 Difficulté faible 5 5
Nombre de personnes:
  • 2 homards d’environ 700 à 800 g
  • 100 g haricots lima secs trempés 1 nuit dans 2 l d’eau froide
  • 150 g de pois mange-tout
  • 170 g de chanterelles de préférence de même calibre
  • 6 tomates émondées, épépinées et hachées grossièrement
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri blanc
  • 1 gousse d’ail
  • 1 c. à s. Solo
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 l de bouillon de volaille (de préférence frais)
  • sel marin
  • poivre du moulin
  • 1 piment coupé en deux et épépiné
  1. Préparation des homards: avant de les cuire, placez les homards environ 20 minutes au congélateur. Ils seront en hypothermie et seront pour ainsi dire anesthésiés.
  2. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée (au gros sel marin) et généreusement poivrée. Otez les élastiques des pinces et plongez les homards, tête la première, dans l’eau bouillante. Au bout d’une minute, coupez la chaleur et laissez refroidir dans le bouillon.
  3. Chauffez le bouillon de volaille avec les haricots, le céleri blanc, la carotte, le bouquet garni, l’ail, les dés de tomates et le piment. Portez à frémissements et laissez cuire les haricots. Comptez environ 1 heure.
  4. Récupérez les haricots, passer le bouillon et remettez-y les haricots. Salez et poivrez.
  5. Nettoyez soigneusement les chanterelles, rincez-les éventuellement très brièvement à l’eau glacée et épongez-les délicatement dans une serviette.
  6. Préchauffez le four à 150°C.
  7. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez-y les mange-tout. Laissez bouillir 4 minutes, puis ajoutez les chanterelles. Retirez du feu.
  8. Chauffez les assiettes au four et maintenez-les au chaud sous une serviette.
  9. Décortiquez les homards et disposez la chair par portion dans un four à gratin badigeonné de Solo. Réchauffez 3 minutes au four.
  10. Répartissez la chair de homard sur les assiettes et ensuite les chanterelles, les haricots et les mange-tout.
  11. Couvrez le tout de bouillon brûlant. Servez sans tarder.
Solo