Ananas et chocolat

60 10 Difficulté faible 3 5
Nombre de personnes:
  • eau
  • rhum
  • 500 g de crème légère
  • 7 jaunes d'œufs
  • 120 g de sucre
  • 5 g de farine
  • 100 g de lait
  • 20 g de sucre
  • 30 g de jaunes d'œufs
  • 1 feuille de gélatine
  • 300 g de crème
  • 1 gousse de vanille
  • 200 g de chocolat
  • 1 ananas
  1. Pelez l'ananas et faites-le mariner dans le sucre, l'eau et le rhum. Ajoutez de la menthe ciselée.
  2. Pour l'émulsion: nappez le tout à 82 °C, filtrez et mettez au siphon.
  3. Pour la mousse: nappez le lait, les jaunes d'œufs, et le sucre à 82 °C. Versez le mélange sur le chocolat et mélangez bien. Ajoutez la gélatine fondue et laissez un peu refroidir. Ajoutez la crème légèrement fouettée puis mettez au réfrigérateur.
  4. Conseil : par ‘napper’ on fait référence au mode de préparation de la crème anglaise, soit la base de toute crème glacée fraîchement tournée. Tous les ingrédients sont amenés doucement à ébullition, tout en les remuant. Lorsque le mélange nappe totalement une cuillère en bois, il faut le refroidir au plus vite. Autre bonne méthode pour savoir si la cuisson est suffisante : passer un doigt au dos de la cuillère.
  5. Recette: Sander Goossens, De Kleine Zavel – Antwerpen.
  6. Photo: Sven Everaert
  7. En collaboration avec www.5sens.be
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